3e salon de la gastronomie d'outre-mer et de la francophonie

Des goûts et des saveurs

Le 3e salon de la gastronomie d'outre-mer et de la francophonie et ses 150 stands ont été inaugurés vendredi 2 février au parc des expositions de la porte de Versailles par la maire de Paris Anne Hidalgo et la créatrice du salon, Babette de Rozières.

A l'entrée, le public était accueilli par des hôtesses qui distribuaient une édition spéciale de France-Antilles consacrée à cet événement culinaire. Babette, grande prêtresse de ce salon, qui a même demandé à un architecte d'aménager les 7000 m2 d'espace, a pris le soin de faire installer un vrai marché aux fruits et légumes à l'entrée.

Si l'invité d'honneur est la Polynésie, la Guadeloupe a fait très bonne figure puisque la Région et la chambre de métiers ont mis le paquet avec un très grand stand pour accueillir les meilleurs ambassadeurs du goût et des saveurs péyi. Même chose avec la Martinique qui avec la CTM et la chambre de commerce avait force étalage. Pour Max Crispin, gérant de la pâtisserie Surena, grand amateur de plats simple, du style riz haricot rouge avec un poisson, faire découvrir les outre-mer et particulièrement la Martinique par le biais de la gastronomie, est une bonne chose : "L'outre-mer on le connaît pour ses hôtels, ses plages, mais la gastronomie, c'est pour les personnes qui aiment déguster, qui aiment les bonnes choses, une autre façon de venir chez nous."

Pour Guy-Robert Firpion, le chef de cuisine du lycée agricole de Baie-Mahault, grand amateur de dombrés, faire découvrir les outre-mer et particulièrement la Guadeloupe par le biais de la gastronomie est la meilleure chose pour attirer les touristes. "Notre cuisine est de plus en plus réputée", assure le chef Freddy Paisley qui vante les produits locaux et leur transformation ! Et si le fricassé de lambi lui paraît bien traditionnel, il n'est pas contre pourvu qu'il l'agrémente avec un produit à base de manioc, par exemple de couscouche...

Reportage AJV et FXG, à Paris

Les chefs gwada

Ils sont quatre chefs à avoir fait le déplacement : Alain Sercier le chef du lycée professionnel du Lamentin, Guy-Robert Firpion, le chef du lycée agricole de Baie-Mahault, Freddy Paisley, le chef du lycée professionnel de Pointe-Noire, et le chef bouillantais Jimmy Bibrac. Ils ont emmené trois apprentis, un de chaque lycée et ils vont participer au concours qui verra s'affronter dimanche les élèves cuisiniers des lycées hôteliers de l'Hexagone et des Outre-mer. Ils sont avec leurs professeurs et ne laissent rien filtrer des recettes qu'ils entendent mettre au concours ! Bébélé, acras de pisquettes à base de farine de manioc, gratin de corossol aux lambis, gratin d'igname pas possible, boudin créole sur vermicelles de légumes pays à la vinaigrette de surette ? "Ca sera une surprise", s'amuse Alain Sercier.

De l'eau de coco qui pétille

Lionel Larcher, le Martiniquais et Bertho Jeune Nozier, le Guyanais, et Delly Jeune Nozier de Haïti ont créé leur société Dell Kory, lorsqu'épris de l'envie d'innover, ils ont lancé sur le marché, voici deux ans une boisson jusqu'alors inédite, l'eau de coco pétillante. "L'idée est venue de mon associé Bertho alors qu'il était en voyage, raconte Lionel Larcher, il s'est rendu compte que ça n'existait pas l'eau de coco avec des bulles." Ils ont élaboré leur recette avec l'aide d'un laboratoire agroalimentaire en France et la font fabriquer. "Nous sommes déjà déployés dans le groupe Carrefour avec tous les Carrefour market de la région parisienne, soit une centaine de points de vente en Ile de France, sans compter les points de vente en Martinique depuis juillet dernier ou encore à Abidjan !" Leur société fait vivre aujourd'hui cinq personnes, soit les deux associés, un commercial, un jeune graphiste et un barman !

Du pétillant de rhum

Le Martiniquais Kelly Cité est revenu avec son produit unique, distillé et refermenté, le pétillant de rhum qu'il a inventé et qu'on appelle désormais le "champagne antillais". Ca ressemble à du champagne, ça a la couleur du champagne, ça a les bulles du champagne, le degré du champagne et presque le goût du champagne ! Kelly a déposé son brevet et a monté sa société ETIS-RP.

La pâtisserie Surena de Fort-de-France à Paris

"On a beaucoup de gens qui nous réclament, sourit Max Crispin. Ils viennent régulièrement chez nous et on s'est dit que ce serait bien de venir à eux !" C'est la deuxième fois que la célèbre pâtisserie foyalaise participe à ce salon parisien de la gastronomie d'outre-mer. "Les gens étaient très contents et on a passé un bon moment !" Les clients viennent retrouver un parfum des Antilles, un parfum de leur enfance, des goûts d'antan... Ce qui a fait connaître Surena, c'est son fameux Robinson, à la banane, à la goyave ou à la coco, mais ils ont plein d'autres douceurs à la patate douce, au lait de coco, des roulés ou des pâtés sucrés à la mangue... "Toutes ces saveurs, tous ces produits locaux, on essaie de les sublimer et c'est ce qui fait que les gens reviennent !"

Le petits pots bébé péyi sous vide

Audrey Louis-Joseph de la société Ti'Bouboune est venue vanter ses plats cuisinés sous vide pour bébé à base de produits péyi. "Nos légumes et nos fruits, s'enthousiasme la jeune entrepreneuse, ont autant de valeur nutritive et sont parfois même meilleurs que ceux de l'Hexagone, et nous avons une gastronomie qui se transmet de génération en génération et notre objectif est de donner cet héritage aussi aux bébés, très tôt !" L'entreprise Ti'Bouboune existe depuis un an et est installée à Schoelcher. "Ici, on présente à la France et à tous les Parisiens ce que nous, on fait de bien pour les enfants aux Antilles !" Ces purées à base de banane ou d'igname sont à réchauffer au bain-marie ou au micro-onde. "On en produit assez pour être distribués sur le marché local, dans les pharmacies, chez "Bébé neuf" en Martinique et puis chez Tropic marché à Paris !"

Les Belles racines d'Iracoubo

"Je voyais l'affiche du salon organisé par Babette depuis trois ans et je le disais que j'irai bien participer à ce salon !" Avec son compagnon, Christian Dasman, ils sont agriculteurs à Iracoubo et transforment eux-mêmes leurs produits. Ils produisent du sirop de gingembre, de curcuma, de papaye, passion, de pitaya, des chips de banane, des épices, du piment... "De la récolte à la consommation", se plaît à dire Simone pas peu fière d'emporter un sacré succès à Paris alors que ça ne fait que cinq ans qu'elle s'est lancée ! Ses produits sont déjà dans des supermarchés et libres services en Guyane.

La cuisine de Montabo Soleil

"Les plats qu'on présente vous disent : mangez !" Thierry Séraphin, traiteur à l'enseigne Montabo Soleil, tient un restaurant éphémère pendant le salon de la gastronomie d'Outre-mer. Il a affiché à l'entrée le diplôme qu'il a reçu à l'occasion de la dernière foire de Paris, le 1er prix de restauration. Chez lui, on mange créole et des produits guyanais ! Poulet boucané, colombo, poisson, bouillon d'awara... "Les gens aiment ça parce qu'ils ne trouvent pas ça dans beaucoup d'endroit, s'amuse Thierry, et nous on est presque unique !" Il sert environ 200 couverts par jour ! Thierry et son épouse, qui reste affairée en cuisine, ont monté l'association Montabo Soleil pour développer la culture guyanaise dans l'Hexagone et faire connaître le pays. Et si les gens en reveulent, on peut les retrouver sur les réseaux sociaux !

https://www.facebook.com/assomontabosoleil/

Après Casino, la GOGUMER chez Cora

René Gustave, chef de projet "La cuisine de Lucette" à la GOGUMER, a installé un imposant stand pour présenter ses plats de poisson cuisiné au salon de la gastronomie : "Jour après jour, de part l'intérêt que nos porte la population antillo-guyanaise, nous sommes obligés d'ouvrir nos ailes et la dimension de notre stand explique tout simplement que le produit est apprécié. Il est perçu comme un produit nouveau et de qualité." L'an dernier à la foire de Paris, René Gustave annonçait que deux de ses produits étaient référencés par la chaîne Casino. En un an, les produits de la COGUMER ont connu un développement de plus de 30 % sur le marché antillo-guyanais et leurs deux usines en Guyane emploient désormais 60 personnes. "Je pense qu'on n'est pas arrivé au terme de cette évolution, ajoute M. Gustave, puisque tous les jours on a de nouveaux contacts..." La COGUMER a d'ores et déjà basé un peu de stock au Havre pour être prêt à répondre à la demande et cette année, elle devrait acheminer un nouveau container pour un nouveau client à Marseille qui va distribuer "la cuisine de Lucette" dans les magasins Cora.

"Nous avons reçu la commande il y a deux jours, à notre arrivée à Paris pour le salon, pursuit René Gustave. Nous ne savons pas encore quelle référence ils ont choisi, mais ils feront la dégustation et l'animation dans deux des magasins qu'ils approvisionnent et nous verrons quelle suite cela va donner..." Les choses n'avancent pas vire, mais pour René Gustave, c'est normal : "C'est un produit vraiment nouveau, sans commune mesure en termes de référencement. Du poisson, les grandes surfaces en vendent, mais présenté sous cette forme-là, c'est nouveau ! Nous les incitons à prendre le risque parce que nous sommes sûrs de notre produit." REste que les congélateurs sont grands, à la hauteur de l'offre de surgelés et comme le dit avec humour M. Gustave : "Nous sommes un petit poisson dans l'océan !"

Haïti aussi

Babette de Rozières, pour cette 3e édition, a élargi le concept du salon de la gastronomie d'outre-mer à la francophonoe. C'est ainsi que nos voisins Haïtiens ont pu y prendre part et présenter aux papilles parisiennes quelques spécificités des grandes antilles francophones !

Le chocolat d'Anne-Solène

Leur atelier est à Vernou/Petit-Bourg dans l'ancienne usine Vernou Jalousy. Ils sont deux à y produire artisanalement une quarantaine de variétés de chocolats : bonbons de chocolats au praliné fabriqué à la main dans un chaudron en cuivre, caramels beurre salé, nougatines, ganaches au piment doux, au lait de coco et café, au maracudja, à la vanille...

Jus de canne en bouteille