Jambon de noël

Brice Julienne supervise la production des jambons de noël dans différentes usines européennes

Brice Julienne a repris l'activité production de l'entreprise paternelle Kiyou qui existe depuis 16 ans et dont le siège est à Port-Louis. Rencontre.

"Nous produisons 120 tonnes de jambon de noël"

Comment avez-vous partagé les responsabilités avec Jacques Julienne, le fondateur de l'entreprise ?

Mon père a son bureau à Jarry et s'occupe de la commercialisation, tandis que moi qui suis basé dans l'Hexagone, je m'occupe de la production et de l'export. Nous travaillons avec plusieurs usines sous-traitantes, en France métropolitaine, en Espagne et en Belgique...

Vous avez un cahier des charges bien particulier pour des jambons de noël bien au goût du pays ?

Effectivement ! En vrai, on a des épices qui viennent des îles et qu'on conditionne avec des partenaires comme Darrigade ou Susana pour pouvoir les faire entrer à l'usine car nous devons respecter les normes IFS ou ISO 9000. Pour le reste, j'ai mis en place toutes les formules de fabrication et c'est moi qui vais former le personnel chez nos sous-traitants pour pouvoir réaliser nos produits de manière antillaise !

Vous faîtes encore cuire le jambon au court-bouillon ?

Non ! Pas du tout... Nous utilisons des cellules de cuisson et nous faisons des cuissons sous vide et même à basse température car sur une longue durée, on a une meilleure conservation et on garde tous les nutriments et les qualités organoleptiques du produit.

Combien de jambons de noël faites-vous fabriquer ?

Pour le jambon de noël, c'est vraiment périodique, mais nous en produisons quand même 120 tonnes. Toutes les commandes partent sur 15 jours... Un jambon avec os pèse entre 2,8 et 4 kilos. Ca en fait des pièces ! Le reste de l'année, on fait toute la gamme classique. On a même élaboré des queues cuites assaisonnées et prêtes à l'emploi que nous sommes les seuls à faire. On fait les groins, les pieds...

Combien de salariés compte Kyou ?

Nous avons 5 salariés en Guadeloupe, 6 avec moi, mais l'équipe qui gravite autour est bien plus conséquente avec la logistique, les usines... Ca fait pratiquement 200 personnes !

Où êtes-vous distribués ?

Dans tous les supermarchés de l'île. En Martinique, ça commence à rentrer et nous avons des ouvertures en Guyane. On a aussi commencé à s'implanter sur la métropole, mais c'est encore timide.

D'où viennent vos cochons ?

Des quatre coins du monde parce qu'il n'y aura jamais assez de cochons en Guadeloupe pour faire ce qu'on fait et répondre à la demande et si jamais on le faisait, on pourrirait notre sol... Ce serait dommage ! Il y a des spécialistes de l'élevage porcin ; nous laissons travailler ceux qui savent faire !

Quels sont vos objectifs de développement ?

Si on pouvait arriver à un tonnage de ouf, ça serait nickel... Après l'objectif, c'est toujours d'affiner les recettes et la qualité pour nourrir notre peuple au mieux, mais aussi nous cherchons à innover avec de nouveaux produits. Comme les jeunes cuisinent de moins en moins, nous avons lancé une gamme de plats cuisinés antillais prêts à l'emploi sous la marque Ti kanari, des barquettes sous vide et nous avons aussi la marque Gel Caraïbes qui offre tous les produits surgelés comme les tripes bébélé découpées, les fruits à pain découpés... Tous les condiments et légumes surgelés dont on a besoin pour un bébélé parce que pour un bon bébélé, il faut tout couper à la main et ça prend un temps fou !

Propos recueillis par FXG, à Paris