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27 novembre 2007 2 27 /11 /novembre /2007 12:54
Du rhum sur une grande tableAlain Dutournier, chef du prestigieux Carré des Feuillants, a osé le mariage du rhum et des mets les plus délicats. Et pour participer à cette noce, Dominique de la Guigneraye des rhums Clément, avait invité les ténors de la presse gastronomique et du luxe et quelques pointures de la jet set parisiano-antillaise, comme Harry Roselmack, Philippe Lavil ou, plus modestement, Charly Claude, patron de la Créole et de l’Académie du rhum… gregoire-et-harry.jpgPour Alain Dutournier, spécialiste du Bas-Armagnac (l’alcool, pas la région !), le rhum n’est pas étranger à sa culture. Enfant, dans son Sud-ouest, il se souvient que les gens buvaient le mélé-cass, du rhum avec du cassis ! Et puis, toujours enfant, sa grand-mère faisait souvent un dessert qu’il aimait : l’omelette soufflée au rhum…  Alors pour répondre au challenge lancé par nos rhumiers, le grand chef a composé un menu qui, au-delà de ses propres qualités, se devait d’exhausser les goûts et les saveurs de nos appellations contrôlées.
Le chef et ses hôtesdominique-chef--gregoire-copie-1.jpgAlain Dutournier (entouré de Dominique de la Guigneraye et de Grégoire Gueden des Rhums Clément) avoue avoir « une grande vénération pour le rhum, un produit du terroir, différent de la vodka ou des wiskys apatrides… Le rhum, c’est le cognac ou l’armagnac, c’est un goût, c’est le terroir. »
Raie et banane sur canne bleueraie.jpgPersillée de raie et banane, écume de citron vert en entrée…Et pour l’accompagner, un rhum jeune et blanc, le canne bleu 2006, le premier rhum monovariétal au monde.
Gambas et Six ans d’âgeGambas.jpgLes gambas pimentées servi avec un riz au lait de coco et un chutney de galanga s’accompagnent du très vieux rhum Clément six ans d’âge. De couleur brun sombre, ce vieux dégage des arômes d’amandes grillées, d’épices et de poivre.
Rable de lièvre et millésime 1976lievre.jpg
Le lièvre aux douces saveurs d’automne (coing, raisins, poire de cure, cerfeuil tubéreux) fait sensation avec un rhum vieux de plus de trente ans. Un rhum qui continue de se bonifier en foudre, pas encore stoppé…
Envie de marrons glacés et perle de mangoustandessert.jpgUne rangée de chocolat croustillant avec mousse de marrons, une rangée vanile et une troisième gelée de rhum et mangoustant. A manger dans l’ordre, intimé par le chef : « Parce que j’ai composé ce dessert pour qu’il serve le rhum vieux vieilli en fût de chêne pendant trois ans.
» Et tant pis pour ceux qui l’ont mangé à l’envers !
« Un magnifique repas sans vin »lavil-hotesse.jpgPhilippe Lavil a fait un « magnifique repas ». « J’aurai peut-être aimé avoir un petit verre de vin, mais avec les petites quantités de rhum servies, s’il y avait eu du vin, je ne serai pas debout pour en parler ! J’ai été étonné de voir certains plats si bien relevés par le rhum. Et si le rhum ne remplacera jamais le vin à table, c’était une expérience réussie. »verre-de-rhum.jpg


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commentaires

ferdinand 28/11/2007 04:39

ça donne faim ce truc !!!

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