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Publié par fxg

Chef Jimmy Desrivières, 15 rue Bassano

Le chef Jimmy Desrivières ouvre une bonne maison

Le chef martiniquais vient d'ouvrir à Paris un restaurant gastronomique déja remarqué.

"Je fais une cuisine de produits français avec des épices du monde et tout est fabriqué sur place..." Qu'il s'agisse du curry de son  agneau en croute, des épices douces qui accompagnent son canard de Barbarie ou encore du mélange de gingembre, curcuma et piment d'Espelette qui accompagne ses cocos de Paimpol, Jimmy Desrivières revendique le fait maison jusque dans ses mélanges d'épices ! Ce jeune chef martiniquais vient d'ouvrir le restaurant Pleine Terre à Paris, excellemment bien placé à 80 mètres des Champs-Elysées, à deux pas de Kleber et à trois du George V !

A 40 ans, c'est la première fois que ce chef au parcours constellé d'étoiles est à la tête de son propre établissement. Aucune enseigne n'indique l'endroit. Seulement la carte, sur un panneau mobile... Il faut sonner pour entrer. Un maître d'hôtel vous invite à le suivre en bas d'un escalier et vous arrivez dans un lieu qui ressemble à un club privé. Ca, c'est l'influence anglaise du maître de céans !

Avant d'ouvrir cette adresse, Jimmy Desrivières a eu un très beau parcours à l'international qui l'a conduit d'Edimbourg à Dubaï en passant par les cuisines du président du Mali ! Sacré parcours pour celui qui vient des Anses d'Arlet où sa mère fait, évidemment, la meilleure cuisine du monde !

Dans ses 120 m2 de la rue Bassano, il a limité le nombre de couverts à 26 plus un salon privatif qui peut accueillir 12 personnes autour d'une grande table familiale ovale. "Il n'y pas beaucoup de restaurants qui peuvent vous proposer une telle intimité !"

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Jimmy et son second de cuisne, Clément Van Peborgh

"Ici on est une petite dizaine, raconte-t-il, tout est fait maison et ça demande de la main d'oeuvre, y a pas de secret !" Son sommelier et maître d'hôtel, Edouard Vimond, vient d'un trois étoiles au Michelin, son bras droit depuis 7 ans, Clément Van Peborgh, a travaillé chez Mickaël Féval et au George V. Une de ses aides a fait partie des finalistes de Top chef au Portugal. Son pâtissier vient de chez Pierre Gagnaire... "J'ai une petite équipes d'étoilés, de parcours gastronomes !" Pour autant, ses prix ne sont pas élevés du tout : il propose un menu à 29 et 35 euros le midi et 45 euros le soir.

Cuisine française et parfums martiniquais

Jimmy travaille avec de petits producteurs maraîchers qui sont au marché de l'Alma, avec de petits patrons pêcheurs de Saint-Malo ou Quiberon et avec deux ou trois bouchers qui font de la viande bio ou de la viande de race, de la limousine ou de la charolaise qu'il fait mâturer, des poulets de Bresse ou des agneaux entiers qu'il découpe lui-même... "Tout est à échelle humaine !" Et tous ses produits ont une traçabilité sans équivoque. "Le produit, c'est important pour moi de connaître sa provenance, la façon dont il a été cultivé et la façon dont il a été traité !" Pour le moment, il se contente d'utiliser le cacao et des épices de la Martinique, mais il a reçu tout récemment Louis-Daniel Bertome, le président de la chambre d'agriculture, et Nicaise Monrose, le maire de Sainte-Luce, pour évoquer la possibilité de travailler avec des producteurs au pays ! "C'est en projet, explique-t-il, parce que je veux quand même mettre mes produits en avant !"

Jimmy Desrivières adore tout ce qui est gibier, canard sauvage, chevreuil, lièvre... "Là, on est vraiment dans une période que j'affectionne énormément, l'automne et l'hiver, j'adore ! C'est compliqué à travailler, mais l'imagination permet de faire beaucoup de choses ! Et puis là, on peut utiliser quelques épices, quelques arômes !" En ce moment sa carte propose un Ravioli d'oeuf fumé accompagné d'une purée parfumée aux graines de bois d'Inde, avec des champignons et de la truffe. Et en dessert, une tarte au chocolat chaud soufflé qui offre aux connaisseurs un vrai parfum de Martinique !

FXG, à Paris

Pleine Terre, 15, rue Bassano 75116 – Paris

Tél. 09 81 76 76 10 / 06 78 51 78 80

Parcours de chef

Après son bac à Fort-de-France et son service militaire en Guyane, Jimmy est parti à Marseille apprendre la cuisine. "J'ai choisi Marseille parce que j'adore le foot et que l'OM, c'est mon équipe !" De là, il monte en Avignon pour se former en pâtisserie et démarre sa carrière à Saint-Rémy-de-Provence, au Vallon de Valrugues, un étoilé au guide Michelin... Dès lors, Jimmy ne va cesser de travailler avec de grands chefs étoilés :  il monte à Paris et fait l'ouverture avec Hélène Darroze de son premier établissement parisien, poursuit avec Georges Blanc à Vonnas, trois étoiles au Michelin. "C'est dans la famille Blanc que j'ai vraiment pris conscience de mon métier. J'ai rencontré de très grands chefs comme Jerôme Nutile, Alexandre Blanc..." De retour à Paris, il passe par les cuisines du Jules-Vernes (Alain Reix) et celles du Meurice (Marc Marchand). "C'est ma deuxième maison ! Un palace où j'ai découvert un autre style..." Il rencontre le chef Jacques Le Divellec qui l'initie aux poissons. Il part ensuite en Angleterre où il rencontre sa femme. Au Western hall, à Milford-on-Sea, il décroche trois rosettes, l'équivalent des étoiles Michelin. Il poursuit son périple en Ecosse où il découvre les whisky et les très bons produits de la mer. "C'est beau, c'est vivant, c'est extra frais, relate-t-il le sourire aux lèvres... Les meilleurs produits que j'ai vus de toute ma carrière, c'est en Ecosse !"

Il revient à Paris au Toustem, chez Hélène Darroze qui part ouvrir le Connaught à Londres. "Je suis resté un moment avec elle, mais j'ai eu envie de voyager et je suis parti à Dubaï et Abou Dhabi." Il intègre le groupe américain Starwood pendant deux ans et dirige des cuisines avec 40 personnes sous ses ordres. Il s'installe ensuite pendant quatre ans comme chef des restaurants au Méridien à Monaco où il en dirige 60 ! Il regagne Paris, les cuisines du W, à Opéra. Après quelques événements comme le sommet France Afrique et le G5 Sahel, il préparera pendant un an le lancement de son restaurant.

Le plus

En Martinique, outre la cuisine de sa mère qu'il place au sommet, ses bonnes tables sont chez Suzanne au Bord de mer aux Anses d'Arlet, chez Louise Thérèse au Morne-Rouge et le Saint-James.

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