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Concours culinaire "De l'école aux étoiles"
Rony Sauphanor entre dans l’élite culinaire avec son poulet Bó Kay
Devant un jury composé de chefs étoilés et d’enseignants culinaires, l’équipe du lycée professionnel de Case-Pilote, a remporté, jeudi à Paris, le deuxième prix du concours « de l’école aux étoiles ».
« On a eu un stress, la crainte de mal faire devant un jury assez prestigieux et, au final, on sort deuxième. Je pense qu’on a bien représenté la Martinique. » Rony Sauphanor, élève en cuisine au lycée professionnel Nord Caraïbe de Case-Pilote, a recu jeudi, au lycée hôtelier Drouant de Paris, le deuxième prix du concours « de l’école aux étoiles ».
Avec ses deux équipiers, son camarade Ditry Luchel Charlec, et le professeur Patrice Cardon, ils finissent deuxième, mais il s’en est fallu d’un cheveu qu’ils ne raflent l’or. C’est au moment de l’affinage des délibérations que le président du jury, le chef Jean-François Piège (ancien chef du restaurant du Crillon et désormais chef du Thoumieux - deux étoiles au Michelin), a porté quelques corrections à ses notes, inversant sans s’en douter le résultat final.
Pour cet exercice culinaire de haute voltige, Jean-François Piège a imposé le thème : « Une volaille fermière régionale accompagnée de deux garnitures. »
L’équipe martiniquaise a pensé, écrit et préparé sa « volaille fermière Bó Kay moelleuse et croustillante, arrosée d’un jus corsé de matoutou et accompagnée d’un fondant de patate douce cœur de thym et d’une cassave de manioc aux agrumes ». il s’agissait bien sûr de répondre au cahier des charges, mais aussi de transmettre ce que le grand chef a appelé « l’émotion de sa region ». « Ces ingrédients, explique Rony Sauphanor, nous ont permis d’exprimer notre identité. »
En participant à la première édition de ce concours organisé par l’Education nationale et le groupe Lactalis, les trois Martiniquais ont permis à la cuisine caribéenne de prendre toute sa place dans le patrimoine national. Ils n’ont malheureusement pu trouver du crabe local et ont dû se rabattre sur un classique tourteau. « Je suis sûr que la sauce aurait eu un autre goût avec un crabe de terre », regrette Ditry Luchel Charlec. « C’est ça qui nous a fait perdre », ironise Patrice Cardon.
La mention spéciale en prime
« Ce qui a fait la différence, analyse Rony Sauphanor, c’est le dressage du plat chaud… J’ai pris un peu de retard et la présentation n’a pas ete telle qu’on la voulait. » Ses deux équipiers ont dû se contenter de regarder sans pouvoir agir : « On regarde, mais on ne touche pas, raconte Ditry. J’ai vu que Rony était un peu dans le jus pour le plat chaud... » Même angoisse pour Patrice Cardon… Impuissant, il a regardé Rony envoyer le plat « un peu à l’arrachée »… Mais cette deuxième place confirme le jugement du professeur : « Tout est sorti à peu près comme il le voulait et c’est l’essentiel. »
L’enseignant et co-équipier a vécu, lui aussi, le stress du concours « avec tout l’engagement qu’on y a mis, toutes les semaines d’entraînement et l’importance de l’enjeu ». Ils ne se sont pas pour autant mis la pression. « Le seul déplacement, poursuit l’enseignant, était déjà une récompense, une belle aventure pour eux et pour le lycée, parce que ce n’est jamais évident pour nous de participer aux concours nationaux. »
Cette deuxième place, sur six finalistes et quarante postulant au concours, montre à quel point les élèves de la terminale bac pro du LPO Nord Caraïbe de Case-Pilote peuvent prétendre à jouer dans la même catégorie que leurs camarades de l’Hexagone, dans le haut niveau de la gastronomie. « Ça veut dire qu’en Martinique, il y a quand même de l’avenir dans le monde de la cuisine », se réjouit Rony.
Enfin, cerise sur le gâteau, ils ont remporté en prime la mention spéciale du jury du meilleur dossier de candidature. « Ça s’appelle l’école aux étoiles, conclut Patrice Cardon, hé bien ! Ils vont avoir plein d’étoiles dans les yeux pendant quelque temps ! »
FXG, à Paris